Die Zubereitung von Met

Ersten Schritte bei der Zubereitung des Met

Alle Fragen wurden geklärt und Zutaten, Geräte als auch Hilfmittel stehen zur Verfügung. Wir werden in diesem Teil unsere Hefe wiederbeleben und einen Nährboden schaffen auf dem sie hoffentlich gedeihen wird.

1. Säuberung der Geräte

Die von uns gefertigte Flüssigkeit ist noch weit entfernt eines Met, genau genommen stellen wir erst einmal einen sehr süßen Saft her in dem sich unsere Hefe hoffentlich Puddelwohl fühlen wird.
Eine Gefahr während dieses Schrittes, aber auch wichtig für den weiteren Umgang mit unserem jungen Met, ist das unser Saft nicht nur für unsere gewählte Hefe sehr bekömmlich ist sondern auch für andere Mikroorganismen die ich in unserem Fall als unliebsam titulieren möchte. Es gibt beispielsweise Flughefen die mit der Luft transportiert werden. Unreinigkeiten können auch als Medium für ungewünschte Organismen sein. Falls wir unseren jungen Met mit einem ungewünschten Organismus infizieren, würde sich die Hefen bekämpfen, im besten Falle würde unsere Hefe den Kampf gewinnen aber geschwächt daraus kommen. Im schlimmsten Falle ist der Met einfach futsch.
Daher wird empfohlen unsere Geräte und insbesondere unser Gärballon mit einer Mischung von Kaliumpyrosulfit und Wasser zu reinigen und komplett abtropfen zu lassen.
Jetzt sollte unser Gärballon einsatzbereit sein.


Eigene Erfahrung |
Ich habe zuvor meine Gerätschaften immer sorgfältig mit Kaliumpyrosulfit gereinigt. Ich mache das immer noch wenn es um eine größere Menge an Met geht. Zuletzt muss ich gestehen, dass ich bei Mischungen unter 10 Liter meine Geräte “nur” über herkömmliche Wege säubere, also mit viel Wasser, Bürste und ggf. Spüli. Bei mir ist noch nie etwas schief gegangen, wobei das Risiko auch dann besteht wenn alles gut gelaufen ist. Ab einer 20 Liter Mischung würde ich das Risiko nicht mehr tragen wollen alles entsorgen zu müssen und auf jeden Fall die Gerätschaften und den Gärballon reinigen.


2. Zutaten vermischen

Wir werden jetzt unsere Grundmischung erstellen. Wir verfolgen erst einmal das Ziel den Honig in wenig Saft komplett auf zulösen. Dazu empfiehlt es sich erst einmal etwas Saft (ca. 3-5 cm über dem Boden) in dem Gärballon zu gießen. Anschließend füllen wir unser Honig in den Gärballon hinein und reichen ggf. Saft nach. Zwischendurch können wir das Gemisch ordentlich schütteln. Bald sollten sich unser Honig komplett aufgelöst haben. Anschließend füllen wir den Zucker, das Wasser und den Hefenährsalz entsprechend des Rezeptes hinzu.


Wichtig:

Zucker

Unsere Hefe mag zwar Zucker, zuviel wird allerdings die Gäraktivität hemmen. Ich habe es mir angewöhnt zum Anfang nur 500 gramm Zucker hinzuzufügen und nach ca. 5 Tage die Süsse zu prüfen. Ist der Met bereits trocken führe ich weitere 500 Gramm (bis zum Rezeptmaximum) hinzu. 5 Tage später prüfe ich die Süsse nochmal.

Steigraum

Es ist sehr wichtig, dass wir noch ausreichend Steigraum in dem Gärballon lassen. Ich habe selbst diese Regel öfter gebrochen, weil ich so viel Met haben wollte wie nur möglich. Das Ergebniss ist leider engegengesetzt. Durch Überlaufen werden wir einerseits eine Sauerei veranstalten aber auch andererseits Met unweigerlich verlieren. Wir sollten ausreichend Steigraum lassen, weil wir einerseits später Zucker zufügen werden und andererseits unser Met in der heftigen Gährphase auch ordentlich steigen wird. Bei einer Maischgärung ist eine heftigere Gärung zu erwarten. Bei 5 Liter rechne ich mittlerweile ca. 20% Steigraum also 1 Liter. Dadurch werden 5 Liter Mischungen ungefähr 4,5 Liter voll.


Nun haben wir einen fertigen Honigsaft mit Zusätzen erschaffen.

3. Hefe zufügen

Der geübte Hobbywinzer wird diesen Vorgang parallel anfertigen. Für das erste Mal ist es auch empfehlenswert sich die Zeit zu nehmen und Optimierungsmassnahmen den weiteren Male zu überlassen.
Der Vorgang unterschiedet sich hier ob es sich um eine Trockenhefe oder Flüssighefe handelt.
Meine besten Erfahrungen habe ich mit Trockenhefen gemacht und werde an dieser Stelle auch nur auf diese eingehen. Die Trockenhefe muss bevor sie dem Saft zugeführt werden kann noch in Wasser aufgelöst bzw. rehydriert werden. Die Menge an benötigte Hefe steht auf der Verpackung selbst. In aller Regel kommen wir mit ca. 1-2 Gramm Hefe mit ca. 10 Liter Saft zurecht.


Eigene Erfahrung |
Mehr hilft nicht mehr. Die Mengen auf der Verpackung sind so berechnet, dass es funktioniert. Und siehe da es funktioniert tatsächlich.


Für die Rehydrierung vermischen wir die Hefe mit ca. das 10 fache an lauwarmen Wasser. Beispiel bei 2 Gramm Hefe ca. 20 ml Wasser. Hin und wieder können wir mit einem Löffel vorsichtig umrühren. Nach und nach wird sich die Hefe sichtlich auflösen. Nach ca. 10 – 15 Minuten wird die Hefe komplett aufgelöst sein, erst dann können wir diese dem jungen Met zuführen. Es soll auch möglich sein die Hefe direkt auf den jungen Met zu streuen und nach ca. 10 bis 20 Min. das Getränk um zu rühren.

Hier sehen wir ein paar Bilder des Prozesses der Rehydrierung.

Trockenhefe

Auf diesem Bild sehen wir die Trockenhefe die frisch mit Wasser vermengt wurde.

Trockenhefe während der Rehydrierung

Nach ca. 10 Minuten sollte sich die Hefe aufgelöst haben. Am besten einfach mit einem Löffel umrühren. Ist die Hefe noch nicht vollständig aufgegangen empfehle ich einfach ein wenig zu warten.

Rehydrierte Trockenhefe

4. Säure bestimmen

Einem laien wird es nicht klar sein weswegen wir unseren Met Säure zufügen wollen würden. Aus Gespräche mit Anderen habe ich auch erfahren, dass dieser Prozess bei Hobbywinzern oft als lästig und überflüssig eingeschätzt wird. Die Säure ist ein Hauptbestandteil des Geschmacks, wem dieser Prozessschritt nicht wichtig ist legt auch keinen besonderen Wert auf den Geschmack seines Met.
In dem Kapitel: Geschmack werde ich näher auf die Zusammensetzung des Geschmacks eingehen und dazu auch erläutern weswegen wir unter anderem auch Säure in unser Getränk haben möchten.

Wir werden die Säure mit einem Acidometer bestimmen. Näheres zur Handhabung des Gerätes werden ich in dem Kapitel: Acidometer erläutern.


Eigene Erfahrung |
Ein guter Met lässt sich, insbesondere bei einer Saftgärung, auch ohne Bestimmung der Säure erstellen, weil die verwendeten gekauften Säfte auch einer bestimmten Säure entsprechen müssen. Bei einer Maischgärung ist dies natürlich der Natur komplett überlassen. Der Zufall ist grundsätzlich eine Komponente auf der, selbst der Hobbywinzer, bei der Herstellung seines Met nicht vertrauen sollte. Zuletzt habe ich selbst das Bedürfnis mein Met zu verstehen und später womöglich reproduzieren zu können. Alle Variablen lassen sich keineswegs kontrollieren doch sollten wir den Ansatz verfolgen unseren Met so gut wie möglich erstellen zu wollen.


 

Herzlichen Glückwunsch, dein Met lebt!

4. Met abstellen

Jetzt wird der Met erst einmal ruhig gestellt. Die ideale Temperatur ist bei 20° dann fühlt sich die Hefe nämlich am wohlsten und das ist es was und in Zukunft am meisten beschäftigen wird.
Im besten Falle sollte der junge Met auch Licht geschützt gelagert werden.

5. Notizen machen

Ich halte es für unabdingbar den Verlauf des Prozesses zu beobachten und zu notieren. Ich selbst habe damit angefangen einen Met-Tagebuch zu schreiben in dem ich Notizen zu Ideen und Gedanken, Fragen und Antworten notiert habe. Das Tagebuch habe ich nur zwei Mal geschrieben doch hat es mir am Anfang sehr verholfen den Prozess besser zu analysieren, Schlussfolgerungen zu treffen, Handlungen abzuleiten und besser zu verstehen was ich mit dem Met genau gemacht habe. 

Mittlerweile habe ich eine Excel Datei erstellt in der alle Informationen gesammelt werden. Ich werde beizeiten Dateien online stellen anhand dessen die Gärung besser repräsentiert werden kann.

In meinen Unterlagen messe ich folgende Werte:

  • Zutaten & Mengenangaben
  • Säuregehalt
  • Ergebnisse von Messungen: Alkohol & Grad Oechsle
  • Zufuhr von weiteren Zutaten. Bsp. Nachzuckern
  • Anzahl an Blubs pro Minute

 

Nächstes Kapitel: Die alkoholische Gärung