Die Alkoholische Gärung


Weitere Schritte: Die Gärung meines Mets

Nach ca. 24 Stunden sollten die ersten Blasen in dem jungen Met zu sehen sein, manchmal braucht er etwas länger. Der Start der Gärung sollte spätestens nach 4 – 5 Tagen einsetzen. Im Falle einer Maischgärung und einer günstigen Umgebung kann die Gärung bereits in der ersten Stunde eintreten. Den Start der Gärung erkennen wir an den Kohlendioxid blasen die hinaufsteigen, vergleichbar mit den sogenannten Perlen eine Champagners.


Eigene Erfahrung | Geduld
Ich empfehle an dieser Stelle geduldig zu sein. Panische Suche nach Lösungen und das Umsetzen dieser vermeitlichen Lösungen wird mehr Schaden (und Arbeit) anrichten als etwas anderes. Ich selbst hatte bereits einen Met der erst nach 7 Tagen angefangen hat zu reifen. Dieser hat zum Ende hin die Alkoholtoleranz von 15%, wenn auch knapp, erreicht.


Die Gärung ist nun gestartet und wird in den kommenden Tagen zunehmen. 

Was sind “Blubs” und wieso soll ich diese messen?

Die Hefe produziert aus dem Zucker Alkohol und Kohlendioxid siehe Kapitel: Wie funktioniert eine alkoholische Gärung. Das Kohlendioxid verlässt unseren Gärballon über den Gährröchen. Beim Verlassen entsteht ein Geräusch, das man als Blub zutreffend beschreiben kann.

Als Orientierung werden diese Blubs je Minute von uns ab jetzt, hin und wieder gemessen. Der Anfänger wird täglich zählen, mehr erfahrene weniger öfter und die Ergebnisse ggf. interpolieren.

Diese Kennzahl berücksichtigt ohne jeden Zweifel keine Wissenschaftlichen Standards. Die Anzahl an Blubs ist von vielen unterschiedlichen Variablen wie die Temperatur, Tagesform, Größe des Gährröchen, Art der Hefe, Fruchtart, Zuckergehalt, Grösse de Behälters abhängen. Daher lassen sich die Ergebnisse nicht von einem Getränk zu anderen übertragen. Indirekt könne wir dennoch eine Entwicklung erkennen die unabhängig von der Höhe der Werte eine ähnlichen Verlauf findet bei allen Gärungen. Eine Maischgärung kann auch hier wieder einmal sich von der Saftgärung unterscheiden in dem die Gärung wesentlich stärker anfängt.

Die Messung der Blubs ist also eine weiterer Indikator neben dem Alkohol- und Zuckergehalt um den Verlauf der Gärung zu begleiten.

Hier eine beispielhafte Gärung |


Wissenswertes: Wie verläuft eine alkoholische Gärung – Die Dissimilation

Der genaue Vorgang einer alkoholischen Gärung ist sehr komplex und für unsere Belangen wenig interessant. Daher werde ich mich auf eine vereinfachte Erklärung der Gärung die für unser Verständniss der Gärung ausreichen wird.

Hefe wird im Laufe der Gärung Zucker abbauen und daraus Alkohol und Kohlendioxid erstellen, man spricht hier auch von Dissimilation.

Im Laufe der Gärung wird also immer mehr Alkohol produziert. Unsere Hefe verträgt allerdings nur einen bestimmten Prozentsatz an Alkohol, man spricht hier von Alkoholtoleranzgrenze. Die Alkoholtoleranz ist von Hefesorte zu Hefesorte unterschiedlich. Erreicht also unser Getränk diese Grenze stirbt unsere Hefe unweigerlich ab und die Gärung nimmt ein Ende.

Wir wollen sicher gehen, dass die Gärung auch wirklich zu Ende gegangen ist um die Gefahr einer Nachgärung zu entkommen siehe Kapitel: Die Nachgärung. Das Ende einer Gärung kann verkannt werden, wenn die Hefe nicht mehr ausreichend Zucker hat und nicht entsprechend nicht mehr Gären kann ohne jedoch die Alkoholtoleranz erreicht zu haben. Das bedeutet allerdings nicht, dass der Gährvorgang abgeschlossen ist, es kann immer noch zu einem späteren Zeitpunkt zu einer Nachgärung kommen. Daher müssen wir dafür sorgen, dass immer ausreichend Zucker in unserem Met ist so, dass die Hefe auch immer bis zum Ende ihrer Alkoholtoleranz gelangt und somit auch abstirbt. Erst dann sollte eine Schwefelung statt finden.

Entgegen von dem was man oft im Internet liest wird eine Gärung zwar durch die Schwefelung gestoppt aber nicht beendet. Wir müssen vor dem Schwefeln immer sicher sein, dass die Hefe abgestorben ist.


Nächstes Kapitel: Die Konservierung